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シェフズインレジデンスin福崎 -vol.1-

福崎 シェフズインレジデンス

料理の説明をする荘司シェフ(中央)。野菜のおいしさに思わず感嘆の声を上げる人も

 

2019年7月8日~12日 兵庫県福崎町にて「シェフズ・イン・レジデンス」(福崎町主催、神戸新聞社・ノオト・PAGE企画)を開催しました。

 

「シェフズ・イン・レジデンス」とは、地域でレストラン開業を目指すシェフを対象とした実践的プログラムです。
講師として招聘する一流シェフとともに地域に滞在し、レストラン開業に向けての様々なノウハウを学びながら、独自の気候、風土、歴史の中で受け継がれてきた地域の食材に触れ、仕入れからレストランでメニュー提供までを行います。

新たな食文化を創造する担い手の発掘・育成をするとともに、レストランに来店した一般消費者に地域の魅力を広く知ってもらう試みです。

 

今回の講師はフランス料理店「コムシノワ」荘司シェフをお招きしました。

参加した若手料理人4名は、3泊4日の日程で福崎町周辺の生産者を巡り、地域の食材を使ったオリジナルメニューを1日限定レストランでふるまいました。

 


 

DAY 1・2 生産者訪問・メニュー試作

福崎町の特産であるもち麦生産農家、西洋野菜を専門的に生産している農家、有機農業の実践者,外部に醸造を委託しているブドウ生産農家、酒米生産農家などを訪問。多彩な品種、生産にかける思いを伺いました。

 

 

 

 

 

調達したもちむぎ、ハーブ、ヤマモモ、ジビエなどを使った試作メニューつくり。

若手料理人にとっては初めて見る食材もあり、荘司シェフの実技指導の下、オリジナルメニューを考案しました。

 

 

 

 


 

DAY 3 1日限定レストランオープン

 

福崎町を訪ねるツアー(神戸新聞旅行社企画)の参加者計24人のお客様がお越しになりました。

沙羅の花が有名な応聖寺、柳田國男の生家や妖怪カッパの出る池、県重要文化財大庄屋三木家などを散策して、いよいよお待ちかねの昼食です。

 

「福崎町の田園レストランのオープンです。」 荘司シェフの案内でランチタイムがスタート!

<当日のメニュー(リンク)>

 

  • 平飼い卵と枝豆納豆若ぶどうの素掘り汁を添えて

    平飼い卵と枝豆納豆若ぶどうのしぼり汁を添えて

「生産農家の方々の直球をしっかり受け止めて、僕たちも直球で料理として皆さんに返しました。今日福崎を訪ねて心を動かされたことがあれば、ぜひそのことを広く伝えてください」という荘司シェフのお話でランチを締めくくりました。

 


 


 

1日限定レストランの後、参加者と生産者との懇親会を開きました。

参加した若手シェフからは「生産者の熱い思いを知ることができ、いい経験になった」「新しい食材を知って料理の引き出しが増えた」「地域での開業の具体的なイメージをもつことができた」といった声がきかれました。

 

また今回のプロジェクトで、福崎名物になりえるメニューが生まれました 。

 

  • ヤマモモ酵母のパン・・・荘司シェフのお店で販売しています!
  • もち麦と黒豆納豆のショートパスタ
  • 猪肉のリボリータ・・・「パスタソースに、お湯を入れればスープに、カレー粉を入れればカレーに」(荘司シェフ)
  • 有機野菜のジュレのビン詰め

 

神戸新聞に 特集紙面(リンク)記事(リンク) が掲載されましたので、ぜひご覧ください。

 

次回は11月に実施予定です。

 

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